КОНТАКТЫ:

г. Домодедово, ул. Курнакова, 11
Телефон: +7(977)-831-83-07
E-mail: Написать нам
Мы в соцсетях:
Title Image

Кремы

Вкусно и полезно

Наука о шоколадном креме

Жир и вода обычно не смешиваются, но они смешиваются, когда шоколад встречается со сливками. Вот как происходит восхитительное волшебство.
Шоколадный крем

Шоколадный крем

А что такое шоколадный крем?

Шоколадный крем-это бархатистая эмульсия, изготовленная путем сочетания шоколада и густых сливок. При охлаждении его консистенция может быть твердой и почти жевательной; когда он теплый, он течет. В зависимости от соотношения шоколада и сливок, крем может иметь широкий спектр текстур, что позволяет ему служить конфетой , начинкой или украшением торта, кондитерской глазурью , взбитым муссом или шоколадным соусом . (Откройте для себя множество способов использования крема в нашей коллекции рецептов: когда шоколад встречается со сливками)

Все дело в этом соотношении

Соотношение шоколада и сливок определяет консистенцию крема. При соотношении двух частей шоколада к одной части крема, крем охлаждается до твердой и гладкой текстуры, идеально подходящей для скатывания в шоколадные трюфели. Измените соотношение до равных частей шоколада и крема, и вы получите крем средней консистенции, как раз подходящий для глазирования и начинки тортов и пирожных. На одной части шоколада, две части сливок, у вас будет жидкий или мягкий крем , который можно взбить до консистенции мусса. Для наибольшей точности измерьте шоколад и сливки по весу, а не по объему.

Шоколадный крем

Шоколадный крем

Сверху донизу: крем средней консистенции для глазирования и наполнения; твердый и гладкий крем для трюфелей; взбитый мягкий крем .

 

Хорошая смесь

Крем -это эмульсия жира в воде. Технически жир и вода не смешиваются, но при эмульгировании крошечные капельки какао-масла из шоколада и капельки сливочного жира из сливок становятся диспергированными и взвешенными в сиропе, состоящем в основном из воды из сливок, а также растопленного сахара из шоколада. Эмульгированный шоколад и сливки остаются смешанными, сливочными и гладкими. Сам крем также представляет собой эмульсию жира в воде, состоящую из шариков сливочного жира, взвешенных в воде. Казеин, группа белков в молоке, действует как эмульгатор в сливках, помогая удерживать жир и воду от разделения. В крем казеин также помогает сохранить шоколадно-кремовую эмульсию гладкой и сливочной.

Шоколад, знакомьтесь сливки

Сливки и шоколад

Сливки и шоколад

Чтобы сделать равномерно гладкий и сливочный крем , всегда добавляйте измельченный или растопленный шоколад в теплый крем, а не наоборот. Перемешайте резиновым шпателем для получения результата без пузырьков, который идеально подходит для трюфелей и глазури для торта. Или дайте ему остыть и установить, а затем используйте венчик, чтобы взбить воздух в крем и сделать его более пушистым и толстым для начинок торта и заморозки.

Многие классические рецепты крема требуют добавления горячих сливок в миску измельченного шоколада и перемешивания до однородной массы. Однако этот метод смешивания может привести к тому, что крем отделится, давая вам крошечные частички шоколада внутри крема. Если вы добавляете горячий крем к измельченному шоколаду, важно, чтобы он оставался нетронутым в течение минуты или около того, чтобы дать шоколаду шанс расплавиться, прежде чем осторожно помешивать. Это поможет предотвратить появление крошечных пятнышек шоколада в готовом креме.

Следите за температурой

Шоколад чувствителен к перепадам температур. Какао-масло в шоколаде плавится в относительно низком диапазоне температур от 87 ° F до 91°F, чуть ниже температуры тела. Растопленное какао-масло снова затвердевает около 68 ° F. обратите внимание, что разница между твердым и расплавленным шоколадом может быть всего лишь 20°F. По этой причине лучше всего плавить шоколад мягко и постепенно с низким и медленным нагревом. Чтобы расплавить его равномерно и плавно, нарежьте шоколад на мелкие, однородные кусочки около 1/2 дюйма квадрат.

Ганаш имеет дополнительное преимущество теплого жидкого крема, чтобы помочь окутать шоколад в равномерном тепле, как он тает. Просто размешайте мелко нарезанный шоколад в теплом креме, пока они не смешаются в гладкую, сливочную эмульсию. После смешивания измельченного шоколада в горячий крем и перемешивания его до однородности, жидкая смесь все еще может быть довольно теплой. Из-за чувствительности шоколада к температуре также лучше всего позволить жидкому крему установиться и затвердеть мягко и постепенно (т. е. при комнатной температуре, а не в холодильнике). По мере его остывания начинают формироваться кристаллы какао-масла и застывать. Если охладить крем слишком быстро, то какао-масло не образует столько кристаллов; при быстром возвращении к комнатной температуре охлажденный ганаш может приобрести жирный вид. Чтобы обеспечить гладкий, сливочный крем, охлаждайте его постепенно.

Почему процент какао имеет значение

Шоколадный крем

Шоколадный крем

Ключевой компонент в шоколаде, представляет собой смесь сухих веществ какао и какао-масла. Когда вы делаете крем, чем выше процент шоколадного какао в шоколаде, тем богаче и более шоколадным будет готовый вкус. Шоколад около 70 процентов, обычно называемый горько-сладким или темным, идеально подходит. Более 75%, твердые тела какао могут поглотить настолько много жидкости от сливок, что не будет достаточно жидкости, чтобы держать все твердые тела и масло какао вместе, и он будет ломким и мазеподобным.

Что касается какао-масла, то и темный, и белый шоколад содержат примерно одинаковый процент, около 20 процентов. Но в белом шоколаде нет твердых частиц какао (только твердые частицы молока), поэтому, когда белый шоколад плавится, есть меньше твердых веществ, чтобы поглотить разжижающее какао-масло, которое может сделать белый шоколадный крем особенно склонным к жирности, если он перегрет или слишком быстро нагрет.

Как починить сломанный крем

Шоколадный крем

Шоколадный крем

Если ваш крем выглядит зернистым и свернувшимся, эмульсия не получилась. Жир отделяется от водянистой жидкости, как правило, потому, что не хватает жидкости, чтобы удерживать количество шоколадных твердых частиц, взвешенных в смеси. Чтобы исправить сломанный крем , разогрейте смесь на горячей водяной бане, энергично взбивая. Если это не сработает, энергично взбейте в небольшом количестве молока комнатной температуры или даже ликера. Не используйте масло для восстановления вашего крема, потому что смесь уже содержит слишком много жира, чтобы собраться вместе.